Дегустация вин
Дегустация вин и коньяков подчиняется общим правилам органолептической оценки пищевых продуктов.
«Органолептические испытания» являются составной частью управления качеством пищевых продуктов, то есть элементом маркетинга. Это наиболее простой, дешевый и быстрый, а часто и единственно возможный способ, позволяющий отличить высококачественный продукт от низкокачественного, фальсифицированный - от натурального. В виноделии органолептические испытания позволяют прогнозировать будущее вина, определить технологические режимы его обработки и хранения.
Для проведения органолептических испытаний необходимо обеспечить: специальные требования к помещению; подготовку образцов к испытаниям; нормальную сенсорную чувствительность дегустаторов; методику выработки решения дегустационной комиссии. Образцы для дегустации подаются анонимно под кодами, значение которых известно только организаторам. Одновременно подавать больше двух проб не рекомендуется.
Перед началом работы дегустаторов объявляется порядок экспертной оценки образцов, порядок заполнения индивидуальных дегустационных листов, выбор градации балльных шкал.
Исключается взаимодействие и контакты экспертов, устанавливается регламент работы и отдыха комиссии, объявляются правила замены или снятия образцов с дегустации.
Весьма важное значение на правильность оценки дегустатором оказывает состояние его здоровья. Он должен быть в нормальном физическом и моральном состоянии. Всякие недомогания, особенно насморк или головные боли, могут исказить результаты дегустации. Даже прием пищи перед органолептическими испытаниями должен быть ограничен. Не допускаются острые и сладкие блюда, вредит дегустации переедание, недопустимо курение и пользование какой-либо парфюмерией.
Лучшее время для дегустации - утро, через час после легкого завтрака. Приемлема также вторая половина дня после обеденного отдыха.
Дегустатору необходимо обладать широким кругозором и высокой наблюдательностью. Он должен иметь художественно развитое чувство красоты и быть одновременно бесстрастным, объективным и спокойным, иметь также хорошо развитую вкусовую память. Дегустатору-виноделу необходимо иметь в памяти характеристики эталонных образцов вин различных типов, категорий, возрастов, мест происхождения.
Молодым специалистам в органолептическом анализе помогает постоянная тренировка, общение с более квалифицированными коллегами.
На производстве рекомендуется включать в состав комиссии дегустаторов различного возраста и квалификации. Для обучения дегустаторов желательно присутствие на дегустациях молодых виноделов.
Органолептический аппарат у женщин более нежный, благодаря чему они, как правило, являются более тонкими дегустаторами. Мужчины как дегустаторы менее чувствительны.
Молодые люди обладают более чувствительным сенсорным аппаратом, но отсутствие опыта дегустаций не дает им возможности стать хорошими дегустаторами. С возрастом органолептические ощущения притупляются, но накапливаемый с годами опыт позволяет им быть прекрасными дегустаторами вин и коньяков.
На всех дегустациях оптимальным количеством считается 16 образцов. На международных конкурсах количество образцов на один день может достигать 80 и даже 100 образцов. При этом через каждые 16 проб делаются небольшие перерывы с легкой пищей, чаем или кофе. Среди дня делается большой перерыв на обед, Обед должен быть полным (первое, второе и третье блюда), но не перегруженный: бульоны, телятина, рыба, птица, сдобные изделия, чай, кофе, простые напитки.
Курение и частое потребление крепких алкогольных напитков в значительной мере притупляет сенсорную чувствительность. Экспертам-дегустаторам курение противопоказано. Также не рекомендуется все острое, пряное, ароматизированное, соленое, горькое и сильно горячая пища.
В значительной мере на способность правильно оценивать вино влияет физическое состояние и настроение дегустатора.
Вино - это сложный продукт биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Летучие и не летучие вещества вина преобразуются в новые соединения в процессе формирования и созревания виноматериалов.
Вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Многие из них участвуют в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Это - глюкоза, фруктоза и другие, простые и сложные углеводы, аминокислоты, пептиды и белки, органические кислоты и их соли, фенольные, минеральные вещества, ферменты и витамины, эфирные масла ягоды и вещества аромата, выделяемые дрожжевыми клетками. Это - набор полезных для человека микроэлементов: калий, рубидий, фтор, йод, марганец, кобальт, ванадий, титан, радий, висмут и многие другие вещества. Всего в вине обнаружено более 400 различных соединений. Их ценность состоит не в количестве, а в многочисленности и комплексности действия. Современная медицина, изучая природные средства лечения, все чаще исследует и берет в арсенал лекарственных препаратов и виноградное вино.
Химический состав вин очень разнообразен и зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и обработки виноматериалов.
Биологически чистая вода, поступающая из почвы в виноград вместе с минеральными веществами, содержится от 70% в десертных до 90% в сухих винах. В этом и состоит натуральность виноградных вин в отличие от различного рода алкогольных напитков, в том числе плодово-ягодного происхождения, куда часто для нормализации состава добавляют водные растворы.
Этиловый спирт является естественным продуктом превращения сахаров виноградного сусла при брожении. Этиловый спирт эндогенного происхождения обеспечивает натуральность вина, гармонизирует вкус и придает ему особые свойства.
Натуральные сухие вина содержат до 14% объемной доли спирта, крепленые вина содержат до 20% объемной доли этилового спирта.
Легкие натуральные столовые вина имеют низкую объемную долю этилового спирта 8-10%; в тяжелых столовых винах 13-14% об. крепости; нежные ликерные вина имеют крепость на уровне 12-14% об.; полный вкус характерен для мадеры при объемной доле этанола 19,5-20% об.
В игристых винах ценится невысокая крепость: 10-12% об. При объемной доле спирта 13-14% качество игристых вин ухудшается.
Этиловый спирт оказывает большое влияние на органолептические качества вина. Он участвует в создании аромата, букета и вкуса вина. Будучи продуктом брожения или внесенный при спиртовании, этиловый спирт создает целую гамму вкусовых оттенков молодого вина, иногда резко выделяется в аромате и вкусе. В процессе выдержки, и особенно при тепловой обработке, этиловый спирт ассимилируется с составными частями вина, тогда вкус становится мягким и гармоничным.
